怎样给熟食卤菜

熟食卤菜现在深受大众消费的青睐，已成生活中不可缺的一种食品，以前常说一道菜必须集色、香味俱全才算一道美食,现在更多注重健康、天然、安全。今天沙老太爊鹅就谈谈关于怎么给熟食上色,许多网友都对这个都比较关心。因为颜色带给人是最直观的-面,看人先看脸，颜值还是比较重要的。首先我们为了让熟食加工出来后有较高的颜值或者说卖相，这个不管是在南方还是北方做-款熟食都会用各种办法把颜色弄好看了。如华北的酱黄色,华南烧腊的枣红色，西南的红色等等，不管怎样从过去到现在,从国内到国外，总结起来上色无外乎以下几种方式:

-.利用外部物质与肉里面的蛋白质发生生物化学反应产生的红色:这个最常见的就是有些地方做腊肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中与肉中的白质发生反应，出现的红色;再举个例子就是火腿肠中最常见这个颜色。

二、. 外部物质染色，其中外部染色物质又分天然的和化学合成的:天然物质的上色如:藏红花、栀子、姜黄等煮出的带颜色的卤水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的带酱黄的卤水给卤制品带来的浅酱色;人工利用天然物质通过生物或化学反应制作的物质上色,如酱油、炒糖色、红米等;人工化学合成的食品级染料进行上色，如日落黄、柠檬黄、胭脂红等物质,这类上色物质仅可以分为油容的或水溶的，今天就不多讲了。

三、.还有一种是通过外部物质进行熏制色:如沟帮子熏鸡就是用糖加热后产生的焦糖色熏附在鸡的表皮上形成的酱黄色，一些地方在制腊肉时用锯末、叶、大米等烧焦后产生的物质进行熏制上色，方的一些工业化生产会用人工合成的熏制料进行直接喷在肉的表面形成颜色。

四、. 利用糖类物质和肉表皮的蛋白质在高温下发生羰氨反应也叫美拉德反应产生的颜色:如北方烧鸡、扒鸡都是抹蜂蜜水后再油炸出金黄色，华南的烧腊在烧制时抹上脆皮水(主要物质是麦芽糖)烤出的枣红色就是这种原理，其它还有在猪皮上抹上醪糟水进行油炸或煎制上色等也是这个原理。