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吃一口爊鹅,也便懂了常熟人对食物的坚持!

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吃一口爊鹅,也便懂了常熟人对食物的坚持!

发布日期:2019-08-12 00:00 来源:http://www.shalaotai.cn 点击:

“爊”这个字,不太常见,平常不大写的一下子写不出,更也不知道是什么意思。

曾经听说是香料多的意思,但显然不是。后来听长辈说起这个字,才知道是通假字,通“熬”。

一只爊鹅要经过很长时间的熬煮才能有这样的味道。这个“爊”是把香料、佐料的味道熬进鹅肉里。

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爊鹅的选鹅也很有讲究,一般重量都在五六斤,肥瘦也要均匀,瘦了,油脂不够,香味出不来;肥了,香味是够了,这肉头吃着就发腻了。

爊鹅经常会用老汤,把鹅扔下去之前都会撇去上面的浮油,再加一轮新的香料、中药。一个锅里一次性可以下大概15只鹅,先用大火烧开,再用小火慢慢熬煮,熬个八十分钟左右。时间长了,肉太软烂,爊鹅一旦放凉了,就是要吃鹅肉的硬香。做爊鹅,每家都有不同的香料配方,所以每家做出来的香味也不是都相同,说讲究的话,可以从锅、锅盖、柴火都有要求,要用老铁锅,木锅盖、再用硬柴烧火,这样铁锈味、木香味和烟火气都能熬进去。

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跟老外酿葡萄酒的原理有点像,这么想来,爊鹅还是好洋气的。比较闻名的沙老太爊鹅,在常熟辛庄,是常熟最好吃的爊鹅。古老的店铺,远古的味道,吃一口爊鹅,也便懂了常熟人对食物的坚持。


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