吃一口爊鹅，也便懂了常熟人对食物的坚持！

“爊”这个字，不太常见，平常不大写的一下子写不出，更也不知道是什么意思。

曾经听说是香料多的意思，但显然不是。后来听长辈说起这个字，才知道是通假字，通“熬”。

一只爊鹅要经过很长时间的熬煮才能有这样的味道。这个“爊”是把香料、佐料的味道熬进鹅肉里。

爊鹅的选鹅也很有讲究，一般重量都在五六斤，肥瘦也要均匀，瘦了，油脂不够，香味出不来；肥了，香味是够了，这肉头吃着就发腻了。

爊鹅经常会用老汤，把鹅扔下去之前都会撇去上面的浮油，再加一轮新的香料、中药。一个锅里一次性可以下大概15只鹅，先用大火烧开，再用小火慢慢熬煮，熬个八十分钟左右。时间长了，肉太软烂，爊鹅一旦放凉了，就是要吃鹅肉的硬香。做爊鹅，每家都有不同的香料配方，所以每家做出来的香味也不是都相同，说讲究的话，可以从锅、锅盖、柴火都有要求，要用老铁锅，木锅盖、再用硬柴烧火，这样铁锈味、木香味和烟火气都能熬进去。

跟老外酿葡萄酒的原理有点像，这么想来，爊鹅还是好洋气的。比较闻名的沙老太爊鹅，在常熟辛庄，是常熟最好吃的爊鹅。古老的店铺，远古的味道，吃一口爊鹅，也便懂了常熟人对食物的坚持。