吃一口美味的爊鹅，也便懂了苏州人对食物的坚持

沙老太爊鹅来为你解说：每年端午前后至初夏，这是新鹅上市的时节，也是吃新鹅肉的最佳时候。鹅肉不仅营养丰富，而且有一定的食疗价值。

苏州鹅肉烹法多样，比如时令糟鹅、盐水鹅等，下面要给大家介绍的是苏州一款招牌菜：爊鹅，这也是老百姓餐桌上常见的夏令禽类卤菜。

对于“爊”这个字，其是不太常见，平常不大写的一下子写不出，更也不知道是什么意思。曾经听说是香料多的意思，但显然不是。后来听长辈说起这个字，才知道是通假字，通“熬”。

所以，一只爊鹅要经过很长时间的熬煮，才能有这样的味道。不过这个“爊”是把香料、佐料的味道熬进鹅肉里。

而爊鹅的选鹅也很有讲究，一般重量都在五六斤，肥瘦也要均匀，瘦了，油脂不够，香味出不来；肥了，香味是够了，这肉头吃着就发腻了。

还有就是，爊鹅经常会用老汤，把鹅扔下去之前都会撇去上面的浮油，再加一轮新的香料、中药。

一个锅里一次性可以下大概15只鹅，先用大火烧开，再用小火慢慢熬煮，熬个八十分钟左右。时间长了，肉会太软烂，爊鹅一旦放凉了，就是要吃鹅肉的硬香。

而且在苏州，对于做这个爊鹅，其实每家都有不同的香料配方的，所以每家做出来的香味也不是都相同，说讲究的话，可以从锅、锅盖、柴火都有要求，要用老铁锅，木锅盖、再用硬柴烧火，这样铁锈味、木香味和烟火气都能熬进去。

这个就跟老外酿葡萄酒的原理有点像，这么想来，爊鹅还是好洋气的。

当然，在苏州除了有爊鹅外，还有爊鹅翅、爊鹅头，还有将爊鹅斩件后加其它配料如土豆、红烧肉一同烧制，香味分外扑鼻，也可以直接将鹅肉斩件连同老卤汤汁浇淋在米饭上食用，还可以作为外卖堂食。

此外，从某种意义上来说，爊鹅是跟卤鹅差不多的，而我就在苏州见过一种的做法，就是在潮汕卤水的基础上进行改良而成的。

可以说，鹅肉香不香，其实全靠这秘制老卤汤。因此在调制卤汤的时候，可以用炸蔬菜的料油加筒肉骨汤和香料包来煲制老汤，这样能减少鹅肉的油腻感。

而且卤鹅的火候也是非常关键的，卤好的鹅还要有一个焖制的过程，走菜时鹅肉浇入卤汤持续保温，防止鹅肉凉后变腥。

还有就是，对于苏州的爊味来说，也是可以用野鸡、野鸭、野鹅等飞禽进行爊煮的，这些都称之为爊货。

最主要的是，这些野味久煮过后，肉中浸入浓厚香浓中，由外入内。所以苏州当地的酒店都会根据食客喜好不断调整爊味，可以浓油赤酱，也可以清淡些。

而且，爊成的熟食集聚了大量的盐分，所以在炎热的暑天也不会变质。