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吃一口美味的爊鹅,也便懂了苏州人对食物的坚持

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吃一口美味的爊鹅,也便懂了苏州人对食物的坚持

发布日期:2020-03-02 00:00 来源:http://www.shalaotai.cn 点击:

沙老太爊鹅来为你解说:每年端午前后至初夏,这是新鹅上市的时节,也是吃新鹅肉的最佳时候。鹅肉不仅营养丰富,而且有一定的食疗价值。

苏州鹅肉烹法多样,比如时令糟鹅、盐水鹅等,下面要给大家介绍的是苏州一款招牌菜:爊鹅,这也是老百姓餐桌上常见的夏令禽类卤菜。

对于“爊”这个字,其是不太常见,平常不大写的一下子写不出,更也不知道是什么意思。曾经听说是香料多的意思,但显然不是。后来听长辈说起这个字,才知道是通假字,通“熬”。

所以,一只爊鹅要经过很长时间的熬煮,才能有这样的味道。不过这个“爊”是把香料、佐料的味道熬进鹅肉里。

而爊鹅的选鹅也很有讲究,一般重量都在五六斤,肥瘦也要均匀,瘦了,油脂不够,香味出不来;肥了,香味是够了,这肉头吃着就发腻了。

还有就是,爊鹅经常会用老汤,把鹅扔下去之前都会撇去上面的浮油,再加一轮新的香料、中药。

一个锅里一次性可以下大概15只鹅,先用大火烧开,再用小火慢慢熬煮,熬个八十分钟左右。时间长了,肉会太软烂,爊鹅一旦放凉了,就是要吃鹅肉的硬香。

而且在苏州,对于做这个爊鹅,其实每家都有不同的香料配方的,所以每家做出来的香味也不是都相同,说讲究的话,可以从锅、锅盖、柴火都有要求,要用老铁锅,木锅盖、再用硬柴烧火,这样铁锈味、木香味和烟火气都能熬进去。

这个就跟老外酿葡萄酒的原理有点像,这么想来,爊鹅还是好洋气的。沙老太爊鹅

当然,在苏州除了有爊鹅外,还有爊鹅翅、爊鹅头,还有将爊鹅斩件后加其它配料如土豆、红烧肉一同烧制,香味分外扑鼻,也可以直接将鹅肉斩件连同老卤汤汁浇淋在米饭上食用,还可以作为外卖堂食。

此外,从某种意义上来说,爊鹅是跟卤鹅差不多的,而我就在苏州见过一种的做法,就是在潮汕卤水的基础上进行改良而成的。

可以说,鹅肉香不香,其实全靠这秘制老卤汤。因此在调制卤汤的时候,可以用炸蔬菜的料油加筒肉骨汤和香料包来煲制老汤,这样能减少鹅肉的油腻感。

而且卤鹅的火候也是非常关键的,卤好的鹅还要有一个焖制的过程,走菜时鹅肉浇入卤汤持续保温,防止鹅肉凉后变腥。

还有就是,对于苏州的爊味来说,也是可以用野鸡、野鸭、野鹅等飞禽进行爊煮的,这些都称之为爊货。

最主要的是,这些野味久煮过后,肉中浸入浓厚香浓中,由外入内。所以苏州当地的酒店都会根据食客喜好不断调整爊味,可以浓油赤酱,也可以清淡些。

而且,爊成的熟食集聚了大量的盐分,所以在炎热的暑天也不会变质。


相关标签:卤味熟食

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